Faz hoje um ano que comecei esta saga de fazer fermento natural. É um processo longo, de tentativa e erro, que não corre logo bem à primeira. Um ano depois, acho que só agora comecei a conseguir fazer um pão ao meu gosto. Mesmo assim, uma vezes corre bem, outras vezes corre mal e outras vezes corre assim-assim. Quando corre bem, este fermento natural consegue mesmo fazer um pão extraordinário!
50g farinha T65
50g água filtrada ou mineral morna
Misture bem e coloque num recipiente de vidro (marque com uma caneta o local onde ficou a massa para poder ir acompanhando o crescimento da massa. Deixe repousar em local morno durante 24h.
24h depois deite fora metade da mistura e adicione 50g água+50g farinha. Repita este processo durante 7 dias e tenha o cuidado de não deitar a mistura para o ralo (deite fora no lixo orgânico pois a massa danifica os canos).
Se o fermento deixar de crescer, passe a alimentá-lo de 12 em 12h.
Depois de 7 a 10 dias já pode começar a fazer pão (desde que o fermento esteja sempre a crescer). A partir desta altura, continue a descartar uma parte da massa sempre que alimenta o fermento, mas não necessita de deitar fora. Pode guardar no frigorífico e utilizar em várias receitas.
Quando o fermento natural está estabelecido, pode alimentar todos os dias (descartando sempre uma parte, 50g) ou guardar no frigorífico 1 semana. Neste caso, 1 dia antes de fazer o pão retire-o do frigorífico, 5h depois alimente sem fazer o descarte, espere que cresça e faça o pão.
Fonte: https://oksana.pt/como-fazer-fermento-natural-isco-massa-mae/